Guide de l'emballage alimentaire

Le guide de l’emballage alimentaire dresse un portrait des emballages, de leurs rôles, de leurs impacts sur l’environnement et de leur évolution technologique, ainsi que des défis actuels et futurs auxquels ils doivent faire face. Ce guide contient des références locales et internationales sur chacun des sujets traités afin d’aider les intervenants du secteur alimentaire à mieux comprendre les enjeux locaux et les tendances mondiales.

Introduction aux emballages alimentaires

Votre produit est de qualité, bon pour la santé, agréable à consommer et sécuritaire. Mais avez-vous intégré l’emballage comme élément stratégique de votre chaîne de valeurs? Avec un emballage déficient, votre produit ne pourra pas se conserver adéquatement, se transporter de façon sécuritaire, ni communiquer ses valeurs intéressantes. L’emballage est en pleine évolution, et ce, à tous les niveaux : conception, fonctions, méthodes de fabrication, processus de sélection, matériaux, technologie et impact environnemental. Ce guide traitera de ces sujets pour que vous puissiez mieux comprendre les enjeux et prendre les bonnes décisions.

L'évolution des emballages

L’emballage existait déjà il y a plusieurs centaines d’années, son rôle principal étant alors de contenir et de transporter des produits sans risque. L’évolution de l’industrie de l’emballage a été fortement influencée par la révolution industrielle du milieu du XIXe siècle, accompagnée d’un exode rural qui marquera l’augmentation de la demande dans les villages, autrefois autosuffisants. Cette révolution industrielle a donc contribué à la croissance de comptoirs de vente de nourriture et de biens de consommation pour la nouvelle classe ouvrière en pleine émergence.

L’évolution de l’ère industrielle a créé le besoin d’informer le consommateur sur le produit et, plus tard, à différencier le produit pour mieux le vendre. De nos jours, la mondialisation du commerce a poussé l’emballage à répondre à d’autres besoins de préservation à plus longue durée. Par exemple, le transport de produits congelés ou frais sur de longues distances a été permis grâce au développement de nouveaux emballages qui répondent techniquement à ces besoins. Par ailleurs, la prise de conscience des populations à propos des dangers d’intoxication alimentaire, accompagnée d’une certaine volonté de détenir des produits frais de qualité supérieure, nous a permis d’assister à la naissance des emballages dits actifs et intelligents qui communiquent directement au consommateur l’information sur les caractéristiques du produit.

Depuis l’apparition des politiques de développement durable, nous assistons à l’émergence des emballages dits « durables », « écologiques » ou « verts ». Cette réalité est particulièrement importante sur le marché européen. D’ailleurs les législateurs des pays membres de l’Union européenne ont légiféré en ce sens. Toutes ces demandes et pressions nous poussent à nous demander si nos systèmes d’emballage actuellement utilisés dans l’industrie agroalimentaire sont à jour. Le temps où l’emballage jouait simplement le rôle de transport et de conservation du produit est révolu.

L'emballage : terminologie, fonctions et industrie

Un emballage est souvent formé de multiples composantes de formes, de fonctions et de matériaux différents afin de répondre à des besoins complémentaires pour un produit déterminé. Plus particulièrement, l’emballage alimentaire (produits sensibles et périssables) ne doit pas présenter un risque pour la santé humaine et doit être compatible avec la nature du produit, sa forme physique, sa protection et sa dégradation causée par différentes causes biologiques ou chimiques.

1. Emballage : terminologie

Il est essentiel de revenir sur une classification des termes clés de l’industrie de l’emballage alimentaire.

L’emballage primaire : En contact direct avec le produit, il a pour but de contenir et de préserver celui-ci. Cet emballage doit être compatible avec le produit et le protéger de tout contaminant extérieur pouvant causer une éventuelle dégradation non souhaitée. Exemples : films et papiers, papiers alimentaires.

L’emballage secondaire : Il est souvent utilisé pour la protection de l’unité ou pour faciliter l’utilisation du produit. Plusieurs emballages primaires peuvent être contenus dans un emballage secondaire qui correspond donc à l’unité de vente. Il a également pour fonction de communiquer au consommateur l’information sur le produit et, par conséquent, de vendre le produit. Exemples : barquettes alimentaires, boîtes patissières, boîtes à pizza.

L’emballage d’expédition : Il regroupe plusieurs emballages secondaires pour la protection des contenants durant le transport et la manutention. Exemple : boites, couvercles.

L’emballage de transport : Il est souvent fait par des palettes réutilisables en bois ou en plastique qui permettent le transport, le stockage et la manutention de certaines quantités d’unités d’expédition.

Le sac de céréales en plastique constitue un emballage primaire.
Le carton contenant le sac en plastique de céréales constitue un emballage secondaire.
La caisse en carton ondulé de boîtes de céréales constitue un emballage d’expédition.
La palette constitue l’emballage de transport.

Il est clair que le développement d’un emballage doit aussi répondre aux attentes de fonctionnalité, à l’image de marque, au profil du consommateur cible et au potentiel d’utilisation des machines automatisées existantes ou facilement développables, etc. Cependant, dans cet ouvrage, nous traiterons seulement du rôle technique de l’emballage, le rôle de promotion du produit (aspect marketing) ne sera abordé que brièvement.

Guide de l'emballage alimentaire

Les rôles de l'emballage alimentaire - Rôle technique de l'emballage

Les emballages ont pour rôle de contenir le produit, de le préserver de toute contamination, de permettre son transport, sa distribution, son stockage, son étalage, son utilisation et enfin sa disposition finale. Il est cependant rare de trouver un seul emballage qui répond à tous ces rôles, d’où la nécessité d’un ensemble de matériaux qui forment un système d’emballage parfaitement adapté au produit. L’emballage est donc un système de formes interdépendantes qui nécessite une approche globale afin de composer un système efficace.

L’approche système intègre plusieurs facteurs pour le design de l’emballage : le design du produit, sa fabrication, son entreposage, sa distribution, la vente au détail et la consommation en tenant compte de l’image de marque et de l’environnement législatif. Les matériaux d’emballage les plus fréquemment utilisés dans l’industrie alimentaire sont : les plastiques (barquettes en plastique, gobelet, pot à salade), les papiers kraft (sacs et sachets alimentaires) les cartons (barquettes en carton), les verres et les métaux. Les utilisateurs finaux sont les institutions, les grossistes et les consommateurs.

Les rôles de l'emballage alimentaire - Rôle marketing de l'emballage (création)

L’emballage est devenu l’outil de communication le plus stratégique pour tous les produits de consommation courante. Premier contact avec le consommateur, voire souvent le seul, le design d’emballage dépasse l’exercice esthétique : il est un véritable défi de communication. Les sondages sont révélateurs : 70 % des décisions d’achat se prennent encore en magasin. Même le meilleur produit bénéficiant du meilleur conditionnement peut se voir ignorer s'il n’attire pas l’attention ou s'il ne communique pas le bon message. Avant de commencer tout travail de conception, il est important de rédiger un brief de création d’emballage. Parmi les critères d’évaluation de l’emballage, nous citons :

Visibilité : Est-ce que le produit capte l’attention des yeux ?
Attirance : Le produit suscite-t-il l’intérêt ? Est-il désirable ?
Lisibilité : La lecture est-elle facile, les communications sont-elles perçues dans le bon ordre ?
Personnalité : L’emballage donne-t-il une idée juste et complète du produit ?
Différenciation : Le produit permet-il de se distinguer des produits concurrents ?

Présentation de l'industrie de l'emballage

Le marché de l’emballage est en croissance constante. Mondialement, il totalise 417 milliards de dollars et fournit du travail à environ 5 millions de personnes réparties dans 100 000 entreprises. La part de l’emballage alimentaire est considérable, car elle représente environ 65% de ce marché. Parmi les acteurs de l’industrie de l’emballage, on retrouve les convertisseurs d’emballages (matériaux), les fournisseurs d’équipements (machines) et les services de développement (services marketing, graphisme, R&D, ingénierie, etc.).

Fournir aux membres une formation de qualité, des forums pour l’échange de nouvelles idées;
Communiquer avec tous les paliers gouvernementaux pour une meilleure législation;
Faire avancer le développement et la technologie de l’emballage et de l’art visuel;
Encourager et promouvoir l’application de pratiques environnementales responsables;
Établir et maintenir des relations avec des organismes et associations (reliés à l’emballage).

La PAC a développé une norme (PAC Secure) conformément aux principes préétablis par le HACCP4 (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) pour les emballages alimentaires. Actuellement, la PAC participe au développement de la vision d’emballage durable et effectue des tests sur des emballages pour les industriels.

Emballage alimentaire et santé

De nos jours, le consommateur se préoccupe des aspects hygiène et santé des produits qu’il consomme. Pour répondre à ces nouvelles exigences, les transformateurs doivent enrichir leurs recettes de vitamines, d’antioxydants, ainsi que d’autres éléments nutritifs souvent très sensibles et volatiles. Le procédé industriel joue aussi un rôle important pour garder les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments. L’emballage doit contribuer à la protection sanitaire des aliments, et ce, pour la plus longue durée possible. La sélection de l’emballage est aussi fonction du procédé et du produit, chaque matériau d’emballage apporte un lot d’avantages et d’inconvénients pertinents. Nous aborderons ces enjeux en traitant de la conservation des aliments, puis des normes d’emballage alimentaire avant de faire une présentation des différentes familles d’emballage.

1. La conservation des aliments

Les aliments sont des produits périssables, sous l’influence du temps et de l’environnement. Le mécanisme de détérioration des aliments résulte d’une action biologique et/ou physicochimique. La conservation implique habituellement d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, de retarder l’oxydation des graisses de l’aliment. Contrôler ces niveaux de dégradations permet d’obtenir une durée de vie relativement plus longue. Les méthodes classiques de conservation de la nourriture incluent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appertisation, l’irradiation et l’ajout d’agents de conservation. D’autres méthodes aident à maintenir l’aliment et lui ajoutent du goût, comme la salaison et le fumage, par exemple.

Une fois le procédé de conservation exécuté, l’emballage aura la fonction de protection et de conservation des aliments sans risque pour les consommateurs dans un délai acceptable. Pour la conservation des aliments, nous utilisons la notion de barrière des emballages. Un emballage barrière empêche ou ralentit la perméabilité d’une composante volatile ou gazeuse (exemple : barrière à l’oxygène, à l’humidité, aux arômes, etc.). Parmi la multitude d’emballages existants sur le marché, seuls le métal et le verre offrent une barrière absolue.

L’emballage joue un rôle particulièrement important dans deux procédés de conservation : le traitement thermique et l’emballage sous atmosphère modifiée des aliments. Produit et emballage avec traitement thermique. Le processus thermique, couramment utilisé, diminue de manière considérable les micro-organismes afin d’augmenter la durée de vie du produit. L’emballage s’exposera à la température du produit chaud ou à la combinaison produit/emballage chauffé par différents procédés afin de rendre le produit pasteurisé ou stérile. Exemple : aliments pour enfants en bas âge, soupe en boîte de conserve, etc.

Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ou protectrice. L’emballage sous atmosphère modifiée ou sous vide (MAP) permet d’évacuer l’air de l’emballage pour favoriser la conservation des aliments. Cependant, la viande a tendance à grisailler en l’absence d’oxygène. Pour remédier à ce problème, nous injectons un mélange en proportions différentes de gaz inertes en fonction de l’aliment à conserver. Les gaz utilisés sont l’azote, le dioxyde de carbone et l’oxygène. Chacun de ces gaz joue un rôle particulier en rendant l’emballage plus efficace.

Les bénéfices de l’emballage sous atmosphère modifiée (MAP) :

Réduire le rythme de respiration des aliments;
Réduire la sensibilité à l’éthylène;
Rallonger la vie du produit en entrepôt.

Ce mode de conditionnement gagne en popularité et concerne désormais les sacs et sachets sandwichs, les sachets confiseries, les barquettes à plats cuisinés. Par ailleurs, l’hygiène constitue aussi un élément primordial pour les aliments qui sont emballés au moment de l’achat, par exemple dans les boucheries ou à la boulangerie. Des emballages propres et pratiques offrent dans ce cas la meilleure garantie contre toute forme de contamination. À la maison, l’emballage joue un rôle clé sur le plan de l’hygiène des produits alimentaires (films et papiers, papiers alimentaires). On remarque que beaucoup d’emballages sont facilement refermables après ouverture grâce aux couvercles, par exemple: barquettes alimentaires, barquettes en carton. Le produit peut alors facilement être conservé dans une armoire, ce qui évite tout risque de contamination potentielle.

Les emballages et les aliments

Emballage en verre et en métal

Les emballages en verre et en métal figuraient auparavant parmi ceux qui étaient les plus utilisés dans l’industrie alimentaire, mais ils coûtent chers et sont plus lourds à transporter. Les papiers cartons et plastiques ont pris beaucoup de place dans nos emballages, car ils sont plus flexibles et plus légers. Dès leur conception, les emballages en verre sont prévus pour résister à l’écrasement vertical, aux chocs sur les lignes de conditionnement (physique ou thermique), au transport, ainsi qu’à la pression interne à l’intérieur du contenant. De plus, ces emballages sont recyclables à l’infini. Les emballages en verre et en métal sont souvent utilisés pour les boissons. On retrouve généralement le verre pour les boissons alcooliques, comme le vin par exemple.

Emballage en aluminium

L’aluminium est extrêmement fonctionnel en tant que matière d’emballage alimentaire, car il tolère des températures extrêmes. Par conséquent, il convient bien aux aliments qui ont besoin d’être surgelés, grillés, cuits ou simplement conservés au frais. Certains récipients sont suffisamment robustes pour contenir des quantités importantes d’aliments, tout en conservant la légèreté qui caractérise l’aluminium (exemple : moules en aluminium). L’inconvénient le plus important des emballages alimentaires en métal et aluminium est leur incompatibilité avec le réchauffement par micro-ondes. Tout comme l’acier et le verre, l’aluminium présente un caractère indéfiniment et entièrement recyclable, sans altération de ses propriétés intrinsèques. Sa valorisation permet de limiter la consommation énergétique. L’aluminium est principalement utilisé comme emballage de boissons sucrées comme les sodas, les boissons énergétiques ou encore les sirops.

Emballage papier / carton

Cet emballage est un dérivé de l’industrie du bois. Les fibres de cellulose sont recyclables jusqu’à sept fois et biodégradables, ce qui rend ce produit intéressant au point de vue environnemental et financier. Dans l’industrie alimentaire, nous utilisons habituellement une pâte à sulfate blanchie hautement collée. Généralement, un matériau mesurant moins de 300 micromètres d’épaisseur est appelé papier, alors qu’un matériau qui mesure plus de 300 micromètres est appelé carton.
Les boîtes cartons sont sensibles à l’humidité et changent de propriétés physiques en fonction de l’environnement externe. Il est à noter que les emballages en carton destinés à la réfrigération sont souvent cirés, ce qui les rend non recyclables parfois. Notre industrie utilise essentiellement le carton pour des boîtes pliantes (tubes, plateaux repas, paniers, etc. au secteur biscuits), des contenants de liquide ou des boîtes ondulées pour la manutention et le transport.

Emballage en plastique

Pour les plastiques, ce sont des polymères souvent dérivés du pétrole et leur prix varie énormément avec ce dernier. La plupart des plastiques utilisés en emballage sont des thermoplastiques commerciaux. Parmi les matériaux utilisés pour l’emballage alimentaire, nous retrouvons : le polyéthylène, le polypropylène, le polystyrène, le polyamide chlorure de polyvinyle, l’acétate de polyvinyle et le polyéthylène téréphtalate (PP, PETE, PVC, CPET, etc.).

Les emballages composites et multicouches : Ce sont des emballages qui permettent de combiner les avantages de différents matériaux. En raison de la diversité des avantages et inconvénients propres à chaque emballage, on va chercher à conjuguer les propriétés complémentaires de chaque matériau afin de concevoir un emballage efficace. Par exemple, en utilisant du carton, on se sert d’une ressource renouvelable, mais le manque d’étanchéité pose problème. On va donc associer au carton du plastique qui, lui, possède des propriétés d’étanchéité intéressantes.
Distribution des emballages en statistiques : On constate une nette progression des emballages plastiques qui semblent s’annoncer comme étant une tendance dominante et, parallèlement, on note une diminution des emballages métalliques ou en verre. Cette progression s’explique principalement par la qualité des propriétés barrières qu’offrent les plastiques, mais aussi pour leur caractère économique.

L'emballage et le transport/distribution

Si l’on regarde de près la question du transport, on peut optimiser celui-ci à travers deux outils.
Premièrement, la réduction du parcours de livraison permettant de réduire le temps passé sur la route et, deuxièmement, par des emballages permettant de réduire le nombre de véhicules de transport requis pour la livraison. Ainsi, nous réduisons les coûts de logistique et
de maintenance, de même que la consommation de carburant. Les facteurs qui améliorent notre efficacité logistique sont :

Réduire les volumes et les poids de nos emballages;
Optimiser les dimensions de l’emballage d’expédition pour maintenir l’espace palette;
Choisir les moyens de transport les plus écologiques;
Mieux planifier les trajets de nos flottes de transport;
Faire pression sur les fournisseurs pour qu’ils améliorent également leurs emballages.

Un produit, tout au long de son cycle de vie, parcourt une longue chaîne logistique avant d’arriver chez le consommateur. À chaque étape, l’emballage doit offrir la protection adéquate afin d’éviter toute dégradation ou tout dommage physique. Les facteurs auxquels l’emballage et le produit doivent faire face sont : les variations de température, l’humidité et les chocs. Si un produit est endommagé en raison d’un emballage défectueux, la perte économique et écologique est considérable. Lorsqu’un dommage est occasionné, les coûts correspondent habituellement à cinq fois le coût de réparation ou de remplacement du chargement. Concernant les palettes de transport, elles sont la cause d’environ 50 % de tous les dommages. Plus de la moitié des palettes ne sont pas de la bonne taille, ce qui cause un débord involontaire. L’industrie utilise des palettes de 122 cm x 102 cm (40 po x 48 po) qui peuvent être empilées 2 par 2 pendant 30 jours à une température de 32 °C et à une humidité relative de 80 %.

L'emballage et la technologie

Le temps où les emballages ne jouaient qu’un rôle de barrière inerte et imperméable entre l’aliment et l’environnement extérieur est révolu. À l’heure actuelle, on exige de l’emballage d’augmenter la durée de vie du produit et de garder sa qualité. L’emballage doit aussi communiquer des informations au consommateur, lui rendre service, et ce, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. Ces exigences ont propulsé l’emballage dans des sphères technologiques avancées et nous percevons surtout l’influence de la nanotechnologie sur les propriétés des emballages. Concernant les secteurs d’emballage et agroalimentaire, les efforts de recherche ont abouti sur :

Une large focalisation sur l’emballage et la détection d’éléments pathogènes;
L’emphase sur les produits finis (post-récolte et consommation);
L’accès mis sur les bénéfices nutritionnels plutôt qu’environnementaux;

Emballages intelligents

Les emballages intelligents, quant à eux, surveillent et contrôlent l’évolution des conditions dans lesquelles un produit alimentaire a été emballé. Ils fournissent également des informations complémentaires sur la qualité du produit pendant toutes les étapes de transport et de stockage précédant sa consommation. Ils déploient un dispositif d’informations qui explique clairement au consommateur les caractéristiques du produit. Les emballages intelligents sont bien entendus « actifs » et permettent à l’utilisateur final de surveiller les denrées alimentaires, de connaître objectivement la qualité du produit et améliorer ainsi sa propre sécurité alimentaire. Les limitations d’usage des emballages intelligents sont leur coût, les législations en vigueur et les réticences du consommateur (les radio-étiquettes pourraient nuire à sa vie privée).
Parmi les types d’applications, nous notons les suivantes :

Indicateurs chromatiques : La couleur de l’indicateur change irréversiblement lorsque la température d’un surgelé est excessive ou, mieux, si l’aliment a atteint son couple temps/température;
Détecteurs actifs : Des emballages transparents qui vont s’obscurcir si l’excès de lumière peut nuire à la conservation de l’aliment dans le temps;
Étiquette à identification par radiofréquence (RFID): aussi appelée traçabilité ou passage à la caisse sans vider le chariot.

Cette technologie utilise la microbiologie, pour simuler la fraîcheur de l’aliment lorsque la date limite de consommation est dépassée ou que le produit a subi un cumul de ruptures de la chaîne du froid. Si la fleur est verte, le produit est frais; si elle est rouge, le produit ne l’est plus.

Emballages novateurs

Les modes de vie, la démographie et la société sont en constante évolution. Nos consommateurs cherchent de plus en plus de fonctions différentes à leurs produits pour satisfaire ces nouvelles conditions. Parmi ces fonctions, nous notons surtout la praticité, la facilité/rapidité d’utilisation, la mode ou le design, et le plaisir d’avoir un produit à notre image et à notre goût.
L’innovation en emballage a propulsé des produits et a permis entre autres de :

Promouvoir le produit par son emballage pour inciter les clients à l’acheter;
Faciliter l’usage du produit, car l’emballage doit rendre service. La boîte a un bec verseur, le bouchon devient doseur, le bidon offre une poignée, la barquette passe au four micro-ondes et devient une assiette… C’est l’emballage évolutif.
L’emballage doit garantir l’inviolabilité avant achat (tamper evidence en anglais) pour éviter les fraudes, afin d’interdire à quiconque d’introduire une substance étrangère dans le produit ou pour empêcher le consommateur de le goûter ou de le sentir.
Les emballages « Retail Ready » sont en pleine progression et remplacent les bouchers en épicerie.

Les emballages comestibles sont efficaces pour conserver les aliments contenant beaucoup d’acides gras polysaturés susceptibles de s’oxyder, comme les viandes, par exemple. Le résultat est donc une prolongation de la durée de vie des aliments et la protection de l’environnement, car l’emballage n’est pas un déchet. Les emballages comestibles offrent de bonnes perspectives dans la mesure où ils sont consommables en même temps que les aliments qu’ils protègent. De façon plus courante, les films et enrobages comestibles sont très souvent utilisés pour améliorer l’apparence et la conservation des produits alimentaires.
Les exemples les plus courants sont sûrement le pelliculage des fruits avec des cires naturelles, les enrobages de chocolat sur les produits de confiserie ou de pâtisserie, ou encore l’enrobage de viande avec du gras.